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Les sels de phosphate aident à ajouter de la stabilité aux produits laitiers en séquestrant les cations divalents, ce qui améliore la stabilité grâce à une émulsification plus efficace. Phosphate et sels émulsifiants offrent des fonctionnalités importantes qui ont un impact sur la texture et la fonte. Cela comprend la liaison aux protéines, l'ajustement du pH, le tamponnage et le crémage de la micelle de caséine.

JOHA®, BEKAPLUS®, SOLVA®, TURRISINE®

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nachos
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fromage fondu
fromage

Lors de la fabrication du fromage naturel, les micelles de caséine perdent leur capacité d'émulsion en raison de l'ajout de présure. Les micelles de caséine commencent à former un réseau et sont liées entre elles par le phosphate de calcium. Lors de la fabrication du fromage fondu, l'ajout d'un sel émulsifiant, tel que le phosphate de sodium (ou de potassium) séquestrera le calcium, résultant en un caséinate de sodium isolé et hautement soluble. La séquestration du calcium est essentielle pour fabriquer un produit de fromage fondu homogène avec une texture, une sensation en bouche et une stabilité exceptionnelles.

La sélection précise des phosphates et des mélanges influence l'hydratation et la fonctionnalité des micelles de caséine pour inhiber les changements de texture. Nous pouvons faire fondre ou non la même formulation, l'étaler ou le verser, l'étirer ou ne pas l'étirer de manière rentable.

Applications laitières :

  • Fromage fondu
  • Trempettes
  • Sauces
  • Yaourt
  • Fromage à la crème
  • UHT-Lait & UHT-Crème
  • Boissons protéinées
  • Laits et crèmes à base de plantes

TENDANCES CLÉS:

  • Étiquetage plus propre
  • Enrichissement en protéines
  • Prolongation de la durée de conservation
  • Réduction du sodium
  • Moins de gras

Capacités de dépannage :

  • Sans huile dans le fromage fondu
  • Trop fondre
  • Trop peu de fonte
  • Formation de cristal
  • Bouillie de Fromage Visqueuse
  • Élasticité de la tranche
  • Fromage à pâte dure
  • Fonte et émulsification incohérentes
  • Problèmes de reprise
  • Trop d'humidité
  • Texture granuleuse ou crayeuse

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