Emulgierende Salze: Milchprodukte: JOHA®, BEKAPLUS®, SOLVA®, TURRISIN®

Phosphatsalze tragen zur Stabilität von Milchprodukten bei, indem sie zweiwertige Kationen binden und so die Emulgierung verbessern. Phosphat- und Emulgiersalze weisen wichtige funktionelle Eigenschaften auf, die Textur und Schmelzverhalten beeinflussen. Dazu gehören die Proteinbindung, die pH-Wert-Regulierung, die Pufferung und das Aufrahmen der Caseinmizellen.

JOHA® , ^BEKAPLUS® , ^SOLVA® , ^TURRISIN®

Bei der natürlichen Käseherstellung verlieren Caseinmicellen durch die Zugabe von Lab ihre Emulgierfähigkeit. Die Caseinmicellen beginnen ein Netzwerk zu bilden und werden durch Calciumphosphat miteinander verbunden. Bei der Herstellung von Schmelzkäse bindet die Zugabe eines emulgierenden Salzes wie Natrium- (oder Kalium-)phosphat das Kalzium, was zu hochlöslichem und isoliertem Natriumcaseinat führt. Die Sequestrierung von Calcium ist für die Herstellung eines Schmelzkäseprodukts unerlässlich, das homogen mit außergewöhnlicher Textur, Mundgefühl und Stabilität ist.

Die genaue Auswahl von Phosphaten und Mischungen beeinflusst die Hydratation und Funktionalität von Caseinmizellen, um Texturänderungen zu verhindern. Wir können dieselbe Formulierung kostengünstig schmelzen oder nicht schmelzen, verteilen oder gießen, strecken oder nicht strecken.