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Las sales de fosfato ayudan a agregar estabilidad a los productos lácteos secuestrando cationes divalentes que mejoran la estabilidad a través de una emulsificación más eficiente. Fosfato y sales emulsionantes entregan una funcionalidad significativa que impacta la textura y la fusión Esto incluye la unión a proteínas, el ajuste del pH, la amortiguación y la formación de crema de la micela de caseína.

JOHA®, BEKA PLUS®, SOLVA®, TURRISINA®

lechero
nachos
Pizza
queso fundido
queso

Durante la elaboración natural del queso, las micelas de caseína pierden su capacidad de emulsionar debido a la adición de cuajo. Las micelas de caseína comienzan a formar una red y se unen mediante fosfato de calcio. Al fabricar queso procesado, la adición de una sal emulsionante, como el fosfato de sodio (o potasio), secuestrará el calcio, lo que dará como resultado un caseinato de sodio altamente soluble y aislado. El secuestro de calcio es esencial para fabricar un producto de queso procesado que sea homogéneo con una textura, sensación en boca y estabilidad excepcionales.

La selección precisa de fosfatos y mezclas influye en la hidratación y funcionalidad de las micelas de caseína para inhibir los cambios de textura. Podemos hacer que la misma formulación se derrita o no se derrita, se extienda o se vierte, se estire o no se estire de manera rentable.

Aplicaciones lácteas:

  • Queso fundido
  • dips
  • Salsas
  • Yogurt
  • Queso crema
  • Leche UHT y Crema UHT
  • Bebidas proteicas
  • Leches y cremas a base de plantas

TENDENCIAS CLAVE:

  • Etiquetado más limpio
  • Enriquecimiento de proteínas
  • Ampliación de la vida útil
  • Reducción de sodio
  • Baja en Grasa

Capacidades de resolución de problemas:

  • Oil-Off en queso procesado
  • Demasiado derretido
  • Demasiado poco derretido
  • Formación cristalina
  • Lechada de queso viscoso
  • Elasticidad de rebanada
  • Queso Duro Procesado
  • Derretimiento y emulsificación inconsistentes
  • Problemas de retrabajo
  • Demasiada humedad
  • Textura granulada o calcárea

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