Queso nacho

Lácteos

Múltiples factores influyen en la estabilidad de los productos lácteos: variación del pH, movilidad del agua, hidratación de proteínas, desnaturalización y procesamiento de proteínas.

Es fundamental para la estabilidad proteger las proteínas durante cualquier tratamiento térmico y permitir que sus propiedades alcancen la textura deseada durante la vida útil del producto. Los fosfatos tienen muchas funciones y pueden ayudar a mejorar las propiedades de emulsión y unión de agua de la proteína.

La estabilidad en los productos lácteos significa una emulsificación mejorada de grasa y agua, micelas de caseína completamente disueltas e hidratadas y niveles adecuados de sales de fosfato utilizadas. Las sales de fosfato agregan estabilidad a los productos lácteos al secuestrar cationes divalentes que mejoran la estabilidad a través de una emulsificación más eficiente del producto y evitan que el calcio / magnesio / hierro interactúen y desestabilicen las proteínas.

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