mljekara
Višestruki čimbenici utječu na stabilnost mliječnih proizvoda: promjena pH, pokretljivost vode, hidratacija proteina, denaturacija i prerada proteina.
Za stabilnost je presudno zaštititi proteine tijekom bilo kakve toplinske obrade i omogućiti njihovim svojstvima postizanje željene teksture tijekom trajanja proizvoda. Fosfati imaju brojne funkcije i mogu pomoći u poboljšanju svojstava proteina u vezivanju emulzije i vode.
Stabilnost u mliječnim proizvodima znači poboljšanu emulgizaciju masti i vode, potpuno otopljene i hidratizirane kazeinske micele i odgovarajuću razinu korištenih fosfatnih soli. Fosfatne soli dodaju stabilnost mliječnim proizvodima odvajanjem dvovalentnih kationova što poboljšava stabilnost učinkovitijom emulgiranjem proizvoda i sprječava interakciju kalcija / magnezija / željeza i destabilizaciju proteina.