Laticínios
Vários fatores influenciam a estabilidade em produtos lácteos: variação de pH, mobilidade da água, hidratação de proteínas, desnaturação e processamento de proteínas.
Fundamental para a estabilidade é proteger as proteínas durante qualquer tratamento térmico e permitir que suas propriedades atinjam a textura desejada durante a vida útil do produto. Os fosfatos têm muitas funções e podem ajudar a melhorar as propriedades de emulsão e de ligação à água da proteína.
Estabilidade em laticínios significa melhor emulsificação de gordura e água, micelas de caseína totalmente dissolvidas e hidratadas e níveis adequados de sais de fosfato usados. Os sais de fosfato adicionam estabilidade aos produtos lácteos sequestrando cátions divalentes, o que melhora a estabilidade por meio da emulsificação mais eficiente do produto e evita que o cálcio / magnésio / ferro interaja e desestabilize as proteínas.