Sales Emulsionantes: Lácteos: JOHA®, BEKAPLUS®, SOLVA®, TURRISIN®

Las sales de fosfato contribuyen a la estabilidad de los productos lácteos al secuestrar cationes divalentes, lo que mejora la estabilidad mediante una emulsificación más eficiente. El fosfato y las sales emulsionantes aportan funcionalidades importantes que influyen en la textura y la fluidez. Esto incluye la unión a proteínas, el ajuste del pH, la capacidad amortiguadora y la cremación de la micela de caseína.

JOHA® ^, BEKAPLUS® , ^SOLVA® , ^TURRISIN®

Durante la elaboración natural del queso, las micelas de caseína pierden su capacidad de emulsionar debido a la adición de cuajo. Las micelas de caseína comienzan a formar una red y se unen mediante fosfato de calcio. Al fabricar queso procesado, la adición de una sal emulsionante, como el fosfato de sodio (o potasio), secuestrará el calcio, lo que dará como resultado un caseinato de sodio altamente soluble y aislado. El secuestro de calcio es esencial para fabricar un producto de queso procesado que sea homogéneo con una textura, sensación en boca y estabilidad excepcionales.

La selección precisa de fosfatos y mezclas influye en la hidratación y funcionalidad de las micelas de caseína para inhibir los cambios de textura. Podemos hacer que la misma formulación se derrita o no se derrita, se extienda o se vierte, se estire o no se estire de manera rentable.