Молочные продукты
На стабильность молочных продуктов влияет множество факторов: изменение pH, подвижность воды, гидратация белка, денатурация и переработка белка.
Критически важным для стабильности является защита белков во время любой термической обработки и обеспечение их свойствам желаемой текстуры в течение всего срока службы продукта. Фосфаты выполняют множество функций и могут помочь улучшить эмульсионные и водосвязывающие свойства белка.
Стабильность в молочных продуктах означает улучшенное эмульгирование жира и воды, полностью растворенные и гидратированные мицеллы казеина и надлежащие уровни используемых фосфатных солей. Фосфатные соли повышают стабильность молочных продуктов за счет связывания двухвалентных катионов, что улучшает стабильность за счет более эффективного эмульгирования продукта и предотвращения взаимодействия кальция / магния / железа и дестабилизации белков.