Mleczarstwo
Na stabilność produktów mlecznych wpływa wiele czynników: zmiany pH, ruchliwość wody, uwodnienie białka, denaturacja białka i przetwarzanie.
Krytyczne znaczenie dla stabilności ma ochrona białek podczas jakiejkolwiek obróbki cieplnej i umożliwienie ich właściwościom osiągnięcia pożądanej tekstury przez cały okres użytkowania produktu. Fosforany pełnią wiele funkcji i mogą pomóc w poprawie właściwości wiązania emulsji i wody białka.
Stabilność w mleczarstwie oznacza lepszą emulgację tłuszczu i wody, w pełni rozpuszczone i uwodnione micele kazeiny oraz odpowiedni poziom użytych soli fosforanowych. Sole fosforanowe zwiększają stabilność produktów mlecznych poprzez sekwestrację dwuwartościowych kationów, co poprawia stabilność dzięki bardziej wydajnej emulgacji produktu i zapobieganiu interakcji wapnia/magnezu/żelaza i destabilizacji białek.