Bebidas

À medida que a vida útil de bebidas lácteas e vegetais é estendida, o cálcio / magnésio livre irá interagir com as proteínas, causando precipitação. O tratamento térmico de bebidas leva ao envelhecimento da gelificação durante o prazo de validade devido à dissociação dos complexos proteicos e à formação de uma matriz protéica tridimensional que aparece como um gel espesso.

Os sais de fosfato ajudam a estender a vida útil das bebidas evitando interações de proteína para proteína, reações com sais de cálcio insolúveis e proteína, estabilizando o pH no sistema, o que evita que as proteínas se agregem devido à proximidade do ponto isoelétrico. Eles também retardam a dissociação de complexos de proteínas, o que leva à gelificação do envelhecimento.