Напитки
Если напиток не забуферен должным образом или катионы металлов не изолированы, вероятность осаждения белка и гелеобразования возрастает по мере увеличения срока хранения. Правильный выбор фирменного фосфата может устранить осаждение белка в молочных напитках.
По мере увеличения срока хранения молочных и растительных напитков свободный кальций / магний будет взаимодействовать с белками, вызывая осаждение. Высокая термическая обработка напитков приводит к старению в течение срока хранения из-за диссоциации белковых комплексов и образования трехмерной белковой матрицы, которая выглядит как густой гель.
Фосфатные соли помогают продлить срок хранения напитков за счет предотвращения взаимодействия белков с белками, реакций с нерастворимыми солями кальция и белка, стабилизации pH в системе, что предотвращает агрегацию белков из-за приближения к изоэлектрической точке. Они также замедляют диссоциацию белковых комплексов, что приводит к старению.