Bebidas

A medida que se prolonga la vida útil de las bebidas lácteas y vegetales, el calcio / magnesio libre interactuará con las proteínas provocando la precipitación. El tratamiento con altas temperaturas de las bebidas conduce a la gelificación por envejecimiento durante la vida útil debido a la disociación de los complejos de proteínas y la formación de una matriz de proteínas tridimensional que aparece como un gel espeso.

Las sales de fosfato ayudan a prolongar la vida útil de las bebidas mediante la prevención de interacciones de proteína a proteína, reacciones con sales de calcio insolubles y proteínas, estabilizan el pH en el sistema, lo que evita que las proteínas se agreguen debido a que se acercan al punto isoeléctrico. También ralentizan la disociación de los complejos de proteínas, lo que conduce a la gelificación por envejecimiento.