Boissons

À mesure que la durée de conservation des boissons à base de produits laitiers et de plantes est prolongée, le calcium/magnésium libre interagira avec les protéines provoquant des précipitations. Le traitement thermique élevé des boissons entraîne une gélification au cours de la durée de conservation en raison de la dissociation des complexes protéiques et de la formation d'une matrice protéique tridimensionnelle qui se présente sous la forme d'un gel épais.

Les sels de phosphate aident à prolonger la durée de conservation des boissons en empêchant les interactions protéine-protéine, les réactions avec les sels de calcium et les protéines insolubles, stabilisent le pH dans le système, ce qui empêche les protéines de s'agréger en raison de l'approche du point isoélectrique. Ils ralentissent également la dissociation des complexes protéiques qui conduit à la gélification du vieillissement.