Bebidas de leche de almendras

Bebidas

Los consumidores esperan una bebida homogénea con una viscosidad y estabilidad constantes que no requiera agitar el producto antes de su uso. Cuanto mayor sea el nivel de proteína en una bebida, más difícil será estabilizarla durante el procesamiento.

La gelificación, la floculación y la quema son comunes si no se maximiza el rendimiento de las proteínas. Las proteínas de origen vegetal no son tan solubles como las proteínas lácteas y pueden precipitarse fácilmente si no se tamponan y protegen correctamente de ciertos minerales.

Comprender los parámetros de procesamiento es fundamental para el éxito de la estabilidad de las proteínas, ya que tienen una gran influencia en las propiedades de las proteínas. Tratamiento térmico (pasteurización, UHT), los productos lácteos retocados se someten a temperaturas y presiones extremas con poca agitación durante el procesamiento. Esto es muy estresante para las proteínas y si el producto no se formula correctamente, habrá aglomeración y precipitación de proteínas. El uso excesivo de sales de fosfato también puede conducir a la formación de cristales debido a que se superan los niveles de solubilidad.

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