Mejora de la dispersabilidad y las propiedades emulsionantes de la caseína micelar para reemplazar el caseinato de sodio

Cómo las sales emulsionantes de JOHA® mejoran la funcionalidad de MicC

ICL realizó un estudio para obtener más información sobre cómo mejorar la dispersabilidad y las propiedades emulsionantes de la caseína micelar (MicC) para reemplazar el caseinato de sodio (NaCa). Para ello, se probaron las sales emulsionantes de JOHA® en combinación con caseína micelar. Estas sales pueden cambiar el pH y abrir la micela por secuestro de calcio e interacción electrostática con la proteína que constituye la micela.

Resumen
Las proteínas de la leche tienen propiedades funcionales que brindan atributos deseables a los productos alimenticios finales. La industria láctea produce una amplia gama de productos de proteína láctea como concentrados/aislados de proteína láctea, concentrados/aislados de proteína de suero, caseína y caseinatos. Su uso puede afectar la textura, estructura y estabilidad de los sistemas alimentarios. Uno de los ingredientes lácteos más eficaces es el NaCa, que se produce mediante la precipitación de la caseína.

Los caseinatos son anfifílicos, lo que significa que contienen sitios hidrofílicos y lipofílicos. Por lo tanto, proporcionan muy buenas propiedades de emulsión y son altamente solubles en agua. Los caseinatos se usan ampliamente en aplicaciones de alimentos industriales, como cremas lácteas y no lácteas, salsas, cremas análogas, condimentos, preparaciones de carne y pasteles. NaCa también se puede usar en otras aplicaciones no alimentarias, como farmacéutica, cosmética y el reemplazo de polímeros plásticos. Durante los últimos 10 años, el mercado ha experimentado una menor disponibilidad de caseinatos y un aumento de los precios, lo que ha llevado a muchos clientes a buscar alternativas. MicC ofrece el potencial para funcionar como un sustituto de NaCa.

Los análisis internos de ICL Food Specialties destacaron que las propiedades de baja solubilidad de MicC significan que las partículas de proteína se asientan parcialmente en una solución después de cierto tiempo. Las propiedades de baja solubilidad también pueden dar lugar a propiedades funcionales deficientes del producto. Para mejorar esta baja solubilidad y malas propiedades funcionales de MicC, podría ser útil la adición de fosfatos, como en forma de JOHA SE.

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