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Melhorando a dispersibilidade e propriedades emulsificantes da caseína micelar para substituir o caseinato de sódio
Como os sais emulsionantes JOHA® melhoram a funcionalidade do MicC
A ICL realizou um estudo para saber mais sobre como melhorar a dispersibilidade e as propriedades emulsificantes da caseína micelar (MicC) para substituir o caseinato de sódio (NaCa). Para isso, os sais emulsificantes JOHA® foram testados em combinação com caseína micelar. Esses sais podem alterar o pH e abrir a micela por sequestro de cálcio e interação eletrostática com a proteína que constitui a micela.
Resumo
As proteínas do leite possuem propriedades funcionais que conferem atributos desejáveis aos produtos alimentícios finais. A indústria de laticínios produz uma ampla gama de produtos de proteína do leite, como concentrados/isolados de proteína de leite, concentrados/isolados de proteína de soro de leite, caseína e caseinatos. Seu uso pode afetar a textura, estrutura e estabilidade dos sistemas alimentares. Um dos ingredientes lácteos mais eficazes é o NaCa, que é produzido através da precipitação da caseína.
Os caseinatos são anfifílicos, o que significa que contêm sítios hidrofílicos e lipofílicos. Portanto, eles fornecem propriedades de emulsão muito boas e são altamente solúveis em água. Os caseinatos são amplamente utilizados em aplicações de alimentos industriais, como cremes lácteos e não lácteos, molhos, creme análogo, temperos, preparações de carne e doces. O NaCa também pode ser usado em outras aplicações não alimentícias, como farmacêutica, cosmética e na substituição de polímeros plásticos. Nos últimos 10 anos, o mercado experimentou uma disponibilidade reduzida de caseinatos e aumento de preços, o que levou muitos clientes a buscar alternativas. MicC oferece o potencial de funcionar como um substituto para NaCa.
Análises internas da ICL Food Specialties destacaram que as propriedades de baixa solubilidade do MicC significam que as partículas de proteína se acomodam parcialmente em uma solução após um certo tempo. Propriedades de baixa solubilidade também podem levar a propriedades funcionais pobres do produto. Para melhorar esta baixa solubilidade e propriedades funcionais pobres de MicC, a adição de fosfatos, como na forma de JOHA SE, pode ser útil.