Verbesserung der Dispergierbarkeit und Emulgiereigenschaften von mizellarem Casein als Ersatz für Natriumcaseinat

Wie JOHA® Schmelzsalze die Funktionalität von MicC verbessern

ICL führte eine Studie durch, um mehr über die Verbesserung der Dispergierbarkeit und Emulgiereigenschaften von mizellarem Kasein (MicC) als Ersatz für Natriumkaseinat (NaCa) zu erfahren. Dazu wurden JOHA® Schmelzsalze in Kombination mit mizellarem Casein getestet. Diese Salze können den pH-Wert verändern und die Mizelle durch Calcium-Sequestrierung und elektrostatische Wechselwirkung mit dem Protein, aus dem die Mizelle besteht, öffnen.

Zusammenfassung
Milchproteine ​​haben funktionelle Eigenschaften, die den Lebensmittelendprodukten wünschenswerte Eigenschaften verleihen. Die Milchindustrie produziert eine breite Palette von Milcheiweißprodukten wie Milcheiweißkonzentrate/-isolate, Molkeneiweißkonzentrate/-isolate, Casein und Caseinate. Ihre Verwendung kann die Textur, Struktur und Stabilität von Nahrungsmittelsystemen beeinflussen. Einer der wirksamsten Milchbestandteile ist NaCa, das durch Kaseinfällung hergestellt wird.

Kaseinate sind amphiphil, was bedeutet, dass sie hydrophile und lipophile Stellen enthalten. Daher bieten sie sehr gute Emulsionseigenschaften und sind gut wasserlöslich. Kaseinate werden in großem Umfang in industriellen Lebensmittelanwendungen wie Milch- und Nicht-Milch-Sahnen, Soßen, analoger Sahne, Gewürzen, Fleischzubereitungen und Backwaren verwendet. NaCa kann auch in anderen Non-Food-Anwendungen verwendet werden, z. B. in der Pharmazie, Kosmetik und als Ersatz für Kunststoffpolymere. In den letzten 10 Jahren hat der Markt eine geringere Verfügbarkeit von Kaseinaten und steigende Preise erlebt, was viele Kunden veranlasst hat, nach Alternativen zu suchen. MicC bietet das Potenzial, als Ersatz für NaCa zu fungieren.

Interne Analysen bei ICL Food Specialties haben gezeigt, dass die geringe Löslichkeit von MicC dazu führt, dass sich Proteinpartikel nach einer gewissen Zeit teilweise in einer Lösung absetzen. Geringe Löslichkeitseigenschaften können auch zu schlechten funktionellen Eigenschaften des Produkts führen. Um diese geringe Löslichkeit und schlechten funktionellen Eigenschaften von MicC zu verbessern, könnte die Zugabe von Phosphaten, beispielsweise in Form von JOHA SE, hilfreich sein.

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