Wiadomości
Poprawa dyspergowalności i właściwości emulgujących kazeiny micelarnej w celu zastąpienia kazeinianu sodu
Jak sole emulgujące JOHA® poprawiają funkcjonalność MicC
ICL przeprowadziło badanie, aby dowiedzieć się więcej o poprawie dyspergowalności i właściwości emulgujących kazeiny micelarnej (MicC) w celu zastąpienia kazeinianu sodu (NaCa). W tym celu przetestowano sole emulgujące JOHA® w połączeniu z kazeiną micelarną. Sole te mogą zmieniać pH i otwierać micele poprzez sekwestrację wapnia i oddziaływanie elektrostatyczne z białkiem tworzącym micele.
Podsumowanie
Białka mleka mają właściwości funkcjonalne, które zapewniają pożądane atrybuty końcowym produktom spożywczym. Przemysł mleczarski wytwarza szeroką gamę produktów z białka mleka, takich jak koncentraty/izolaty białka mleka, koncentraty/izolaty białka serwatki, kazeina i kazeiniany. Ich stosowanie może wpływać na teksturę, strukturę i stabilność systemów żywnościowych. Jednym z najskuteczniejszych składników mlecznych jest NaCa, który jest wytwarzany w wyniku wytrącania kazeiny.
Kazeiniany są amfifilowe, co oznacza, że zawierają miejsca hydrofilowe i lipofilowe. Dzięki temu zapewniają bardzo dobre właściwości emulsyjne i są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Kazeiniany są szeroko stosowane w przemysłowych zastosowaniach spożywczych, takich jak śmietanki mleczne i niemleczne, sosy, śmietana analogowa, przyprawy, przetwory mięsne i ciasta. NaCa może być również stosowany w innych zastosowaniach niespożywczych, takich jak farmaceutyki, kosmetyki i zastępowanie polimerów z tworzyw sztucznych. W ciągu ostatnich 10 lat rynek doświadczył zmniejszonej dostępności kazeinianów i wzrostu cen, co skłoniło wielu klientów do poszukiwania alternatyw. MicC oferuje potencjał, aby funkcjonować jako substytut NaCa.
Wewnętrzne analizy przeprowadzone w ICL Food Specialties wykazały, że niska rozpuszczalność MicC oznacza, że po pewnym czasie cząsteczki białka częściowo osadzają się w roztworze. Niska rozpuszczalność może również prowadzić do słabych właściwości użytkowych produktu. Aby poprawić tę niską rozpuszczalność i słabe właściwości funkcjonalne MicC, pomocne może być dodanie fosforanów, takich jak w postaci JOHA SE.