Novosti i događanja
Poboljšanje disperzibilnih i emulgirajućih svojstava micelarnog kazeina za zamjenu natrijevog kazeinata
Kako JOHA® emulgirajuće soli poboljšavaju funkcionalnost MicC-a
ICL je proveo studiju kako bi saznao više o poboljšanju disperzibilnosti i emulgirajućih svojstava micelarnog kazeina (MicC) za zamjenu natrijevog kazeinata (NaCa). U tu svrhu ispitane su emulgirajuće soli JOHA® u kombinaciji s micelarnim kazeinom. Ove soli mogu promijeniti pH i otvoriti micelu sekvestracijom kalcija i elektrostatičkom interakcijom s proteinom koji čini micelu.
rezime
Mliječni proteini imaju funkcionalna svojstva koja daju poželjne atribute konačnim prehrambenim proizvodima. Mliječna industrija proizvodi široku paletu mliječnih proteinskih proizvoda kao što su koncentrati/izolati mliječnih proteina, koncentrati/izolati proteina sirutke, kazein i kazeinati. Njihova uporaba može utjecati na teksturu, strukturu i stabilnost prehrambenih sustava. Jedan od najučinkovitijih mliječnih sastojaka je NaCa, koji se proizvodi precipitacijom kazeina.
Kazeinati su amfifilni, što znači da sadrže hidrofilna i lipofilna mjesta. Stoga daju vrlo dobra svojstva emulzije i vrlo su topljivi u vodi. Kazeinati se široko koriste u industrijskoj prehrambenoj primjeni kao što su krema za mliječne i nemliječne proizvode, umaci, analogno vrhnje, začini, mesni pripravci i peciva. NaCa se također može koristiti u drugim neprehrambenim aplikacijama, kao što su farmaceutska, kozmetička i zamjena plastičnih polimera. Tijekom posljednjih 10 godina tržište je iskusilo smanjenu dostupnost kazeinata i povećane cijene što je mnoge kupce navelo da traže alternative. MicC nudi potencijal funkcioniranja kao zamjena za NaCa.
Interne analize u ICL Food Specialties istaknule su da svojstva niske topljivosti MicC-a znače da se proteinske čestice djelomično talože u otopini nakon određenog vremena. Slaba svojstva topljivosti također mogu dovesti do loših funkcionalnih svojstava proizvoda. Kako bi se poboljšala ova niska topljivost i loša funkcionalna svojstva MicC-a, dodavanje fosfata, kao što je u obliku JOHA SE, može biti od pomoći.