Новости
Улучшение диспергируемости и эмульгирующих свойств мицеллярного казеина для замены казеината натрия
Как эмульгирующие соли JOHA® улучшают функциональность MicC
ICL провела исследование, чтобы узнать больше об улучшении диспергируемости и эмульгирующих свойств мицеллярного казеина (MicC) для замены казеината натрия (NaCa). С этой целью эмульгирующие соли JOHA® были протестированы в сочетании с мицеллярным казеином. Эти соли могут изменять рН и открывать мицеллы за счет секвестрации кальция и электростатического взаимодействия с белком, составляющим мицеллу.
Обзор
Белки молока обладают функциональными свойствами, которые придают конечным пищевым продуктам желаемые свойства. Молочная промышленность производит широкий спектр продуктов из молочного белка, таких как концентраты/изоляты молочного белка, концентраты/изоляты сывороточного белка, казеин и казеинаты. Их использование может повлиять на текстуру, структуру и стабильность пищевых систем. Одним из наиболее эффективных молочных ингредиентов является NaCa, который производится путем осаждения казеина.
Казеинаты амфифильны, что означает, что они содержат гидрофильные и липофильные участки. Поэтому они обеспечивают очень хорошие свойства эмульсии и хорошо растворяются в воде. Казеинаты широко используются в промышленных пищевых продуктах, таких как молочные и немолочные сливки, соусы, аналоги сливок, приправы, мясные полуфабрикаты и выпечка. NaCa также можно использовать в других непищевых целях, таких как фармацевтика, косметика и замена пластиковых полимеров. За последние 10 лет на рынке наблюдалось снижение доступности казеинатов и рост цен, что побудило многих клиентов искать альтернативы. MicC потенциально может служить заменой NaCa.
Внутренние анализы в ICL Food Specialties показали, что свойства MicC с низкой растворимостью означают, что белковые частицы частично оседают в растворе через определенное время. Низкая растворимость также может привести к ухудшению функциональных свойств продукта. Чтобы улучшить эту низкую растворимость и плохие функциональные свойства MicC, может быть полезным добавление фосфатов, например, в форме JOHA SE.