MPS
Ein stabiles Fleisch- oder Geflügelprodukt hat eine ausgewogene Rezeptur, so dass die Auswahl der Zutaten einen großen Einfluss auf die Qualität hat. Die Verwendung von Phosphaten modifiziert Proteine, um ihre Wasserhaltekapazität zu erhöhen, was vor Feuchtigkeitsverlust beim Einfrieren, Auftauen oder Kochen schützt.
Der Geschmack wird durch den geringeren Verlust an Originalsäften während der Verarbeitung stabilisiert. Die Textur wird stabilisiert und die Zartheit bleibt erhalten, da die Muskelfasern modifiziert werden. Die Förderung der Proteinmodifikation und das Erreichen des erforderlichen pH-Werts, der richtigen Wasserbindungskapazität und anderer spezifizierter Produktparameter ist der Schlüssel zur Herstellung eines Produkts, das vom Verbraucher akzeptiert wird.