ICL Food Specialty Markets: Getränkeproduktentwicklung

Bei proteinhaltigen Getränken treten häufig besondere Verarbeitungsherausforderungen auf. Je höher der Proteingehalt eines Getränks ist, desto schwieriger ist es, es während der Verarbeitung und über die gesamte Haltbarkeitsdauer zu stabilisieren. Hochtemperaturbehandlungen (UHT, Autoklavieren) und die für die Herstellung von trinkfertigen Produkten erforderlichen niedrigen pH-Werte können die Textur des Endprodukts negativ beeinflussen.

JOHA® ^, BEKAPLUS® ^, BARTEK

Trinkfertige Getränke werden typischerweise mittels Ultrahocherhitzung (UHT) oder im Autoklavenverfahren hergestellt. Diese Verfahren setzen das Getränk extremer Hitze aus, was die Proteine destabilisieren und zu einer verkürzten Haltbarkeit, verstärkter Gelierung oder Verdickung sowie Sedimentation führen kann. Diese Probleme werden im Allgemeinen durch einen pH-Wert-Abfall und/oder eine unzureichende Bindung der in der Rezeptur enthaltenen Mineralstoffe verursacht. Phosphate wirken als Puffer, um den pH-Wert während der Verarbeitung und der gesamten Haltbarkeitsdauer des Produkts zu stabilisieren, während bestimmte langkettige Polyphosphate die Wechselwirkung der Mineralstoffe mit destabilisierten Proteinen verhindern können.

Plant-based Proteine sind weniger löslich als Milchproteine und können leicht ausfallen, wenn sie nicht ausreichend gepuffert und vor bestimmten Mineralien geschützt werden. Stabile Proteine hingegen führen zu einem Produkt mit außergewöhnlichem Mundgefühl und optimaler Haltbarkeit.