MPS
Um produto estável de carne ou frango terá uma formulação balanceada, de modo que a seleção dos ingredientes influencia muito a qualidade. O uso de fosfatos irá modificar as proteínas para aumentar sua capacidade de retenção de água, que protege contra a perda de umidade durante o congelamento, descongelamento ou cozimento.
O sabor é estabilizado devido à menor perda de sucos originais durante o processamento. A textura é estabilizada e a maciez mantida conforme as fibras musculares são modificadas. Promover a modificação de proteínas e atingir o pH necessário, a capacidade adequada de ligação à água e outros parâmetros de produto especificados é a chave para a criação de um produto aceito pelo consumidor.