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Phosphatsalze tragen dazu bei, Milchprodukten Stabilität zu verleihen, indem sie zweiwertige Kationen maskieren, was die Stabilität durch effizientere Emulgierung verbessert. Phosphat und emulgierende Salze liefern signifikante Funktionalität, die sich auf Textur und Schmelz auswirkt. Dazu gehören Proteinbindung, pH-Einstellung, Pufferung und Aufrahmung der Caseinmicelle.

JOHA®, BEKAPLUS®, SOLVA®, TURRISIN®

Molkerei
Nachos
Pizza
geschmolzener Käse
Käse

Bei der natürlichen Käseherstellung verlieren Caseinmicellen durch die Zugabe von Lab ihre Emulgierfähigkeit. Die Caseinmicellen beginnen ein Netzwerk zu bilden und werden durch Calciumphosphat miteinander verbunden. Bei der Herstellung von Schmelzkäse bindet die Zugabe eines emulgierenden Salzes wie Natrium- (oder Kalium-)phosphat das Kalzium, was zu hochlöslichem und isoliertem Natriumcaseinat führt. Die Sequestrierung von Calcium ist für die Herstellung eines Schmelzkäseprodukts unerlässlich, das homogen mit außergewöhnlicher Textur, Mundgefühl und Stabilität ist.

Die genaue Auswahl von Phosphaten und Mischungen beeinflusst die Hydratation und Funktionalität von Caseinmizellen, um Texturänderungen zu verhindern. Wir können dieselbe Formulierung kostengünstig schmelzen oder nicht schmelzen, verteilen oder gießen, strecken oder nicht strecken.

Milchanwendungen:

  • Schmelzkäse
  • Dips
  • Saucen
  • Joghurt
  • Frischkäse
  • UHT-Milch & UHT-Sahne
  • Proteingetränke
  • Pflanzliche Milch und Milchkännchen

WICHTIGE TRENDS:

  • Sauberere Kennzeichnung
  • Proteinanreicherung
  • Verlängerung der Haltbarkeit
  • Natriumreduktion
  • Weniger Fett

Fehlerbehebungsfunktionen:

  • Oil-Off in Schmelzkäse
  • Zu viel Schmelze
  • Zu wenig Schmelz
  • Kristallbildung
  • Viskose Käseaufschlämmung
  • Schnittelastizität
  • Hartkäse
  • Inkonsistentes Schmelzen und Emulgieren
  • Nacharbeitsprobleme
  • Zu viel Feuchtigkeit
  • Körnige oder kreidige Textur

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