ICL Food Specialty Markets : développement de produits de boissons

Les boissons protéinées présentent souvent des défis de transformation spécifiques. Plus la teneur en protéines d'une boisson est élevée, plus sa stabilisation est complexe lors de la transformation et pendant sa durée de conservation. Les traitements à haute température (UHT, autoclave) et le faible pH requis pour la production de boissons prêtes à consommer peuvent altérer la texture du produit final.

JOHA ^® , BEKAPLUS ^® , BARTEK

Les boissons prêtes à consommer sont généralement traitées par ultra-haute température (UHT) ou par autoclave. Ces procédés exposent la boisson à une chaleur extrême, ce qui peut déstabiliser les protéines et entraîner une réduction de la durée de conservation, une gélification ou un épaississement avec le temps, ainsi qu'une sédimentation. Ces problèmes sont généralement dus à une chute du pH et/ou à une séquestration insuffisante des minéraux présents dans la formulation. Les phosphates agissent comme tampon pour stabiliser le pH pendant le traitement et tout au long de la durée de conservation du produit, tandis que certains polyphosphates à longue chaîne peuvent empêcher les minéraux d'interagir avec les protéines déstabilisées.

Plant-based Les protéines sont moins solubles que les protéines laitières et peuvent facilement précipiter si elles ne sont pas correctement tamponnées et protégées de certains minéraux. Lorsque les protéines sont stables, on obtient un produit à la texture en bouche exceptionnelle et à la durée de conservation optimale.