MPS
La connaissance de l'effet des phosphates et du sel (chlorure) et des substituts de sel pour l'hydratation et la solubilisation des protéines de viande est particulièrement importante car les formulations de viande typiques à base de phosphate utilisent des taux de dosage de sel plus élevés.
Si les niveaux de sel sont réduits, un remplacement est nécessaire afin d'obtenir un effet comparable sur le produit final. Dans une large mesure, cela peut être réalisé en utilisant des spécialités de phosphate de potassium et/ou des mélanges de phosphate de sodium réduit.
Les avantages comprennent:
- Fournit un rendement équivalent dans les viandes transformées
- Même activité de l'eau que le sel
- Stable dans les émulsions et les produits broyés
- Favorise l'extraction de protéines fonctionnelles