Produits laitiers et substituts laitiers
Les produits laitiers sont intrinsèquement vulnérables à la déstabilisation, ce qui peut avoir un impact considérable sur leur durée de conservation et leur consistance. Leur composition riche, notamment en eau, protéines, sucres et minéraux, en fait également un milieu idéal pour la prolifération bactérienne en l'absence de mesures de contrôle appropriées.
Dans la fabrication des fromages fondus, les sels de phosphate contribuent à la conversion du calcium insoluble de la paracaséine en caséinate de sodium, ce qui améliore la stabilité et prolonge la durée de conservation. Le caséinate de sodium agit également comme un émulsifiant efficace, assurant une répartition homogène des matières grasses et une texture lisse lors des traitements thermiques tels que la pasteurisation, le traitement UHT ou la stérilisation en autoclave.
Les phosphates peuvent jouer un rôle essentiel dans le maintien de la qualité et contribuer à des attributs fonctionnels tels que la fermeté, la capacité à fondre et l'élasticité de vos fromages fondus.
Les avantages comprennent:
- Stabilité du produit
- Contrôle de la fonte
- Prolongation de la durée de vie