LAITIER
Les produits laitiers sont susceptibles de se déstabiliser après la production, ce qui peut avoir un impact négatif sur la durée de conservation. Ils sont également parmi les meilleurs incubateurs pour la croissance bactérienne en raison de l'eau, des protéines, des sucres et des minéraux présents. Dans les applications de fromage fondu, les phosphates peuvent hydrolyser et raccourcir la structure ou le réseau de protéines, de graisses et d'eau. Cela aura un impact sur le maintien de la fermeté, de la fonte et de l'étirement.
Les sels de phosphate permettent la peptisation du calcium insoluble dans la para-caséine en caséinate de sodium, ce qui aide à prolonger la durée de conservation. Le caséinate de sodium émulsionne efficacement la graisse libre et stabilise le réseau lors du traitement thermique. Le traitement thermique (pasteurisation, autoclave, UHT) tue les micro-organismes dangereux, ce qui permet de prolonger la durée de conservation des fromages fondus par rapport aux fromages naturels.
Un simple traitement thermique peut prolonger la durée de conservation de quelques jours à quelques semaines ou mois avec un bon niveau de sécurité alimentaire.