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Stratégies pour une réduction réussie du sodium dans les produits carnés, de volaille et de fruits de mer
Aujourd’hui, les consommateurs soucieux de leur santé considèrent la réduction du sodium comme un facteur contribuant au bien-être à long terme ; 52 % d’entre eux associent les produits à faible teneur en sel à un mode de vie sain.<sup> 1 </sup> Juste après le sucre et les matières grasses, le sel est une cible prioritaire pour la réduction alimentaire.<sup> 2</sup>
Au-delà du désir des consommateurs de réduire leur consommation de sodium, la volonté de réduire cette consommation est également alimentée par des initiatives mondiales et régionales mises en place pour freiner les apports excessifs et lutter contre les préoccupations sanitaires croissantes.
Initiatives mondiales : Conformément à la recommandation de l’Organisation mondiale de la santé selon laquelle les adultes ne devraient pas consommer plus de 2 000 mg de sodium par jour, 96 pays ont mis en place des stratégies nationales de réduction du sel et 62 pays ont établi des approches nationales de reformulation des aliments afin de réduire la teneur en sodium des aliments emballés, y compris des objectifs et/ou des processus volontaires ou obligatoires pour la participation de l’industrie. 3
Initiatives régionales : Les mesures réglementaires propres à chaque région comprennent des exigences d’étiquetage telles que des étiquettes d’avertissement sur le devant de l’emballage pour les produits riches en sodium et la divulgation de la teneur en sodium/sel sur les étiquettes nutritionnelles.
Pour atteindre les objectifs de réduction du sodium et répondre aux initiatives de santé publique, les formulateurs doivent trouver des solutions permettant de rétablir les fonctionnalités essentielles perdues lors de la réduction du sodium. Ceci est indispensable pour préserver les qualités organoleptiques, les performances et l'acceptation globale par les consommateurs des produits carnés, de volaille et de fruits de mer à faible teneur en sodium.
Développement de produits à faible teneur en sodium répondant aux attentes des consommateurs
Pour réussir le développement de produits carnés, de volaille et de fruits de mer à faible teneur en sodium, quatre facteurs essentiels doivent être pris en compte :
Optimisation du rendement : Une diminution de la concentration en chlorure de sodium peut limiter la capacité du système à fixer et retenir l’eau, ce qui réduit le rendement de cuisson. Il est donc essentiel de rétablir l’extraction des protéines et la capacité de rétention d’eau afin de maintenir le rendement de cuisson et l’efficacité de la production.
Aspect visuel : L’aspect frais et uniforme des viandes, volailles et produits de la mer dépend de la rétention d’humidité et de la stabilité de la couleur. Une réduction de la teneur en sodium peut entraîner une augmentation des pertes d’eau et un développement irrégulier de la couleur. Le maintien des propriétés fonctionnelles des protéines favorise la rétention d’eau, tandis que la maîtrise de l’oxydation et des conditions de transformation contribue à préserver l’uniformité de la couleur et l’attrait général du produit.
Sécurité microbiologique et durée de conservation : Dans les produits carnés, les volailles et les fruits de mer à faible teneur en sodium, la réduction de ce dernier augmente la quantité d’humidité disponible, ce qui peut favoriser la prolifération microbienne et réduire la durée de conservation. Un maintien adéquat de l’humidité est essentiel pour limiter l’humidité disponible, assurer la stabilité microbiologique, minimiser les pertes par évaporation et préserver la qualité globale du produit au fil du temps.
Intégrité de la texture : Une réduction de la teneur en sodium affecte l’extraction des protéines, ce qui diminue la cohésion, rend le tranchage difficile et donne une impression de sécheresse. Les fabricants doivent veiller à ce que les conditions soient optimales pour une solubilisation efficace des protéines et la formation de la matrice protéique.
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Références
1 GlobalData. Perspectives de l'alimentation et de la santé à l'horizon 2025 : au-delà des calories.
2 Innova Market Insights. Tendances mondiales en matière de réduction du sodium. Août 2024.
3 Rosewarne, E., et al. 2022. « A Global Review of National Strategies to Reduce Sodium Concentrations in Packaged Foods », Advances in Nutrition. 13(5) : 1820-1833. https://doi.org/10.1093/advances/nmac048.