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Estrategias para la reducción exitosa de sodio en productos cárnicos, avícolas y pesqueros.
Los consumidores actuales, que se caracterizan por su actitud proactiva, consideran que la reducción del sodio contribuye al bienestar a largo plazo, y el 52 % asocia los productos bajos en sal con un estilo de vida saludable.1 Por detrás del azúcar y la grasa, la sal es un elemento fundamental que se debe reducir en la dieta.2
Más allá del deseo de los consumidores de reducir la ingesta de sodio, el impulso para la reducción de este mineral también está motivado por iniciativas globales y regionales desarrolladas para frenar la ingesta excesiva y combatir las crecientes preocupaciones por la salud.
Iniciativas globales: En consonancia con la recomendación de la Organización Mundial de la Salud de que los adultos consuman menos de 2,000 mg de sodio al día, 96 países cuentan con estrategias nacionales de reducción de sal y 62 países han establecido enfoques nacionales de reformulación de alimentos para reducir el sodio en los alimentos envasados, incluidos objetivos voluntarios u obligatorios y/o procesos para la participación de la industria.3
Iniciativas Regionales: Las medidas reglamentarias específicas de cada región incluyen requisitos de etiquetado, como advertencias en la parte frontal del envase para productos con alto contenido de sodio y la divulgación del contenido de sodio/sal en las etiquetas nutricionales.
Para cumplir con los objetivos de reducción de sodio y las iniciativas de salud pública, los formuladores deben encontrar soluciones que restauren las funcionalidades esenciales que se pierden al reducir el sodio. Esto es fundamental para mantener la calidad sensorial, el rendimiento y la aceptación general por parte del consumidor de los productos cárnicos, avícolas y pesqueros bajos en sodio.
Desarrollo de productos bajos en sodio que satisfagan las expectativas del consumidor.
Para desarrollar con éxito productos cárnicos, avícolas y pesqueros bajos en sodio, es necesario abordar cuatro factores críticos:
Optimización del rendimiento: La disminución de los niveles de cloruro de sodio puede limitar la capacidad de un sistema para retener agua, lo que reduce el rendimiento de cocción. Restablecer la capacidad de extracción de proteínas y de retención de agua es fundamental para mantener el rendimiento de cocción y la eficiencia de la producción.
Apariencia visual: La apariencia fresca y uniforme de la carne, las aves y los mariscos depende tanto de la retención de humedad como de la estabilidad del color. La reducción de los niveles de sodio puede provocar una mayor exudación y un desarrollo desigual del color. Mantener la funcionalidad de las proteínas favorece la capacidad de retención de agua, mientras que controlar la oxidación y las condiciones de procesamiento ayuda a preservar un color uniforme y el atractivo general del producto.
Seguridad microbiológica y vida útil: En productos cárnicos, avícolas y de mariscos bajos en sodio, la reducción de sodio aumenta la cantidad de humedad disponible en el sistema, lo que puede favorecer el crecimiento microbiano y acortar su vida útil. Mantener una adecuada retención de agua es esencial para limitar la humedad disponible, favorecer la estabilidad microbiana, minimizar la pérdida de líquidos y preservar la calidad general del producto a lo largo del tiempo.
Integridad textural: Cuando se reducen los niveles de sodio, la extracción de proteínas se ve afectada, lo que resulta en una menor cohesión, una mala facilidad para cortar y una sensación de sequedad. Los fabricantes deben garantizar que las condiciones sean favorables para una solubilización eficaz de las proteínas y la formación de la matriz proteica.
Para explorar soluciones que aborden estos factores clave para lograr una reducción exitosa del sodio en productos cárnicos, avícolas y pesqueros, descargue nuestro último libro electrónico. Encontrará información valiosa sobre el consumidor y estrategias para crear productos bajos en sodio que satisfagan las necesidades y expectativas de calidad de los consumidores.
Referencias
1 GlobalData. Perspectivas de la alimentación y la salud para 2025: Más allá de las calorías.
2. Análisis de mercado de Innova. Tendencias mundiales en la reducción del sodio. Agosto de 2024.
3 Rosewarne, E., et al. 2022. “Una revisión global de las estrategias nacionales para reducir las concentraciones de sodio en alimentos envasados”, Avances en Nutrición. 13(5): 1820-1833. https://doi.org/10.1093/advances/nmac048.