jamón

MPS

Un producto cárnico o avícola estable tendrá una formulación equilibrada de modo que la selección de ingredientes influya en gran medida en la calidad. El uso de fosfatos modificará las proteínas para aumentar su capacidad de retención de agua, lo que protege contra la pérdida de humedad durante la congelación, descongelación o cocción.

El sabor se estabiliza debido a una menor pérdida de jugos originales durante el procesamiento. La textura se estabiliza y se mantiene la ternura a medida que se modifican las fibras musculares. Promover la modificación de proteínas y lograr el pH requerido, la capacidad adecuada de retención de agua y otros parámetros específicos del producto es clave para crear un producto que sea aceptado por el consumidor.

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