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मांस, मुर्गी और समुद्री खाद्य उत्पादों में सोडियम की मात्रा को सफलतापूर्वक कम करने की रणनीतियाँ
आज के जागरूक उपभोक्ता सोडियम की मात्रा कम करने को दीर्घकालिक स्वास्थ्य के लिए सहायक मानते हैं, और 52% उपभोक्ता कम नमक वाले उत्पादों को स्वस्थ जीवनशैली से जोड़ते हैं।¹ चीनी और वसा के ठीक बाद नमक आहार में कमी लाने का एक प्रमुख लक्ष्य है।²
सोडियम का सेवन कम करने की उपभोक्ताओं की इच्छा के अलावा, सोडियम की मात्रा कम करने के लिए दबाव वैश्विक और क्षेत्रीय पहलों द्वारा भी बढ़ाया जा रहा है, जिन्हें अत्यधिक सेवन को रोकने और बढ़ती स्वास्थ्य चिंताओं से निपटने के लिए विकसित किया गया है।
वैश्विक पहल: विश्व स्वास्थ्य संगठन की इस अनुशंसा के अनुरूप कि वयस्क प्रतिदिन 2,000 मिलीग्राम से कम सोडियम का सेवन करें, 96 देशों में नमक कम करने की राष्ट्रीय रणनीतियाँ हैं और 62 देशों ने पैकेटबंद खाद्य पदार्थों में सोडियम की मात्रा कम करने के लिए राष्ट्रीय खाद्य सुधार दृष्टिकोण स्थापित किए हैं, जिनमें स्वैच्छिक या अनिवार्य लक्ष्य और/या उद्योग की भागीदारी के लिए प्रक्रियाएँ शामिल हैं। 3
क्षेत्रीय पहल: क्षेत्र-विशिष्ट नियामक उपायों में लेबलिंग संबंधी आवश्यकताएं शामिल हैं, जैसे कि सोडियम की उच्च मात्रा वाले उत्पादों के लिए पैकेज के सामने चेतावनी लेबल लगाना और पोषण लेबल पर सोडियम/नमक की मात्रा का खुलासा करना।
सोडियम की मात्रा कम करने के इन लक्ष्यों और जन स्वास्थ्य संबंधी पहलों को पूरा करने के लिए, उत्पाद निर्माताओं को ऐसे समाधान खोजने होंगे जो सोडियम की मात्रा कम करने पर खो जाने वाली महत्वपूर्ण कार्यक्षमताओं को बहाल कर सकें। यह कम सोडियम वाले मांस, मुर्गी और समुद्री खाद्य उत्पादों की संवेदी गुणवत्ता, प्रदर्शन और समग्र उपभोक्ता स्वीकृति को बनाए रखने के लिए आवश्यक है।
उपभोक्ताओं की अपेक्षाओं को पूरा करने वाले कम सोडियम वाले उत्पादों का विकास करना
कम सोडियम वाले मांस, मुर्गी और समुद्री भोजन उत्पादों को सफलतापूर्वक विकसित करने के लिए चार महत्वपूर्ण कारकों पर ध्यान देना आवश्यक है:
उत्पादन अनुकूलन: सोडियम क्लोराइड के स्तर को कम करने से सिस्टम की पानी को बांधने और बनाए रखने की क्षमता सीमित हो सकती है, जिसके परिणामस्वरूप खाना पकाने के दौरान उत्पादन कम हो जाता है। प्रोटीन निष्कर्षण और पानी धारण करने की क्षमता को बहाल करना खाना पकाने के दौरान उत्पादन और उत्पादन दक्षता को बनाए रखने के लिए महत्वपूर्ण है।
दृश्य स्वरूप: मांस, मुर्गी और समुद्री खाद्य पदार्थों का ताज़ा और एकसमान रूप नमी बनाए रखने और रंग स्थिरता दोनों पर निर्भर करता है। सोडियम का स्तर कम होने से रिसाव बढ़ सकता है और रंग असमान रूप से विकसित हो सकता है। प्रोटीन की कार्यक्षमता बनाए रखने से जल धारण क्षमता बढ़ती है, जबकि ऑक्सीकरण और प्रसंस्करण स्थितियों को नियंत्रित करने से एकसमान रंग और उत्पाद की समग्र सुंदरता बनी रहती है।
सूक्ष्मजीव सुरक्षा और शेल्फ लाइफ: कम सोडियम वाले मांस, मुर्गी और समुद्री खाद्य उत्पादों में, सोडियम की मात्रा कम करने से सिस्टम में उपलब्ध नमी की मात्रा बढ़ जाती है, जो सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को बढ़ावा दे सकती है और शेल्फ लाइफ को कम कर सकती है। उपलब्ध नमी को सीमित करने, सूक्ष्मजीवों की स्थिरता बनाए रखने, सूक्ष्मजीवों के रिसाव को कम करने और समय के साथ उत्पाद की समग्र गुणवत्ता को बनाए रखने के लिए उचित जल बंधन बनाए रखना आवश्यक है।
बनावट की अखंडता: सोडियम का स्तर कम होने पर प्रोटीन निष्कर्षण प्रभावित होता है, जिसके परिणामस्वरूप सामंजस्य कम हो जाता है, काटने में कठिनाई होती है और सूखापन महसूस होता है। निर्माताओं को यह सुनिश्चित करना चाहिए कि प्रभावी प्रोटीन घुलनशीलता और प्रोटीन मैट्रिक्स निर्माण के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ हों।
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संदर्भ
1 ग्लोबलडाटा। 2025 खाद्य स्वास्थ्य दृष्टिकोण: कैलोरी से परे।
2 इनोवा मार्केट इनसाइट्स। वैश्विक सोडियम कटौती रुझान। अगस्त 2024।
3 रोज़वर्न, ई., एट अल. 2022. “पैकेज्ड फ़ूड्स में सोडियम सांद्रता को कम करने के लिए राष्ट्रीय रणनीतियों की एक वैश्विक समीक्षा, पोषण में प्रगति। 13(5): 1820-1833. https://doi.org/10.1093/advances/nmac048.