प्राकृतिक चीज़मेकिंग के दौरान कैसिइन मिसेल रेनेट मिलाने के कारण इमल्सीफाई करने की अपनी क्षमता खो देते हैं। कैसिइन मिसेल एक नेटवर्क बनाना शुरू करते हैं और कैल्शियम फॉस्फेट द्वारा एक साथ बंधे होते हैं। प्रसंस्कृत पनीर का निर्माण करते समय, एक पायसीकारी नमक, जैसे कि सोडियम (या पोटेशियम) फॉस्फेट कैल्शियम को अनुक्रमित करेगा, जिसके परिणामस्वरूप अत्यधिक घुलनशील और पृथक सोडियम केसिनेट होता है। एक प्रसंस्कृत पनीर उत्पाद के निर्माण के लिए कैल्शियम का पृथक्करण आवश्यक है जो असाधारण बनावट, माउथफिल और स्थिरता के साथ समरूप है।

समस्या निवारण क्षमताएं:

• प्रसंस्कृत पनीर में तेल बंद
• बहुत ज्यादा पिघलना
• बहुत कम पिघला
• क्रिस्टल गठन
• चिपचिपा पनीर घोल
• टुकड़ा लोच
• हार्ड प्रोसेस्ड चीज़
• असंगत पिघल और पायसीकरण
• पुन: कार्य समस्याएं
• बहुत ज्यादा नमी
• दानेदार या चाकली बनावट