napoje

Napój

Jeśli napój nie jest prawidłowo buforowany lub jeśli kationy metali nie są zamaskowane, możliwość wytrącania białka i żelowania z wiekiem wzrasta wraz z wydłużeniem okresu przydatności do spożycia. Prawidłowy wybór specjalności fosforanowej może wyeliminować sedymentację białka w napojach mlecznych.

W miarę wydłużania się okresu przydatności do spożycia napojów mlecznych i roślinnych, wolny wapń/magnez będzie oddziaływać z białkami powodującymi wytrącanie. Obróbka wysokotemperaturowa napojów prowadzi do żelowania starzeniowego w okresie przydatności do spożycia z powodu dysocjacji kompleksów białkowych i tworzenia trójwymiarowej matrycy białkowej, która wygląda jak gęsty żel.

Sole fosforanowe pomagają wydłużyć okres przydatności napojów poprzez zapobieganie interakcjom białko-białko, reakcjom z nierozpuszczalnymi solami wapnia i białkiem, stabilizują pH w systemie, co zapobiega agregacji białek z powodu zbliżania się do punktu izoelektrycznego. Spowalniają również dysocjację kompleksów białkowych, co prowadzi do żelowania z wiekiem.

Otwarte
Tłumacz Google "