如今，积极进取的消费者将减少钠的摄入量视为长期健康的一部分，52% 的人认为低盐产品与健康的生活方式有关。¹ 盐的摄入量仅次于糖和脂肪，是膳食中需要减少摄入的主要目标。²

除了消费者希望减少钠的摄入量之外，推动减少钠摄入量的努力也受到全球和区域性倡议的推动，这些倡议旨在遏制过量摄入，应对日益严重的健康问题。

全球倡议： 为响应世界卫生组织关于成年人每日钠摄入量应低于 2,000 毫克的建议，96 个国家制定了国家减盐战略，62 个国家制定了国家食品配方改良方法，以减少包装食品中的钠含量，包括自愿或强制性目标和/或行业参与流程。³

区域举措： 特定地区的监管措施包括标签要求，例如在包装正面贴上高钠产品的警告标签，以及在营养标签上披露钠/盐含量。

为了实现减钠目标和公共卫生倡议，配方师必须找到能够恢复减钠后产品关键功能损失的解决方案。这对于维持低钠肉类、家禽和海鲜产品的感官品质、性能以及消费者整体接受度至关重要。

 

开发符合消费者期望的低钠产品
成功开发低钠肉类、家禽和海鲜产品必须解决以下四个关键因素：

产量优化： 降低氯化钠含量会限制体系结合和保持水分的能力，从而降低烹饪出品率。恢复蛋白质提取率和保水能力对于维持烹饪出品率和生产效率至关重要。

外观： 肉类、禽类和海鲜产品的鲜亮外观取决于其水分保持能力和色泽稳定性。钠含量降低会导致渗出物增多和色泽不均匀。保持蛋白质的功能性有助于维持其保水能力，而控制氧化和加工条件则有助于保持色泽均匀，提升产品整体吸引力。

微生物安全性和保质期： 在低钠肉类、家禽和海鲜产品中，降低钠含量会增加体系中可利用的水分，从而促进微生物生长并缩短保质期。保持适当的水分结合对于限制水分含量、维持微生物稳定性、减少水分流失以及长期保持产品整体品质至关重要。

纹理完整性： 钠含量降低会影响蛋白质的提取，导致蛋白质凝聚力下降、切片性变差，并给人以干燥的口感。生产商需要确保生产条件有利于蛋白质的有效溶解和蛋白质基质的形成。

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案例
1 GlobalData. 2025 年食品健康展望：超越卡路里。
2 Innova Market Insights. 全球减钠趋势。2024 年 8 月。
3 Rosewarne, E. 等. 2022. “降低包装食品中钠浓度的国家战略的全球综述”，《营养进展》13(5): 1820-1833。https://doi.org/10.1093/advances/nmac048。