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改善胶束酪蛋白的分散性和乳化性以替代酪蛋白酸钠
JOHA® 乳化盐如何提高 MicC 的功能
ICL 进行了一项研究，以了解有关提高胶束酪蛋白 (MicC) 以替代酪蛋白酸钠 (NaCa) 的分散性和乳化性能的更多信息。 为此，将 JOHA® 乳化盐与胶束酪蛋白结合进行了测试。 这些盐可以通过钙螯合和与构成胶束的蛋白质的静电相互作用来改变pH并打开胶束。
总结
乳蛋白具有为最终食品提供理想属性的功能特性。 乳制品行业生产范围广泛的乳蛋白产品，例如乳蛋白浓缩物/分离物、乳清蛋白浓缩物/分离物、酪蛋白和酪蛋白酸盐。 它们的使用会影响食品系统的质地、结构和稳定性。 最有效的乳制品成分之一是 NaCa，它是通过酪蛋白沉淀产生的。
酪蛋白酸盐是两亲性的，这意味着它们含有亲水性和亲油性位点。 因此，它们提供了非常好的乳液性能并且高度溶于水。 酪蛋白酸盐广泛用于工业食品应用，例如乳制品和非乳制品奶精、酱汁、模拟奶油、调味料、肉类制品和糕点。 NaCa 还可用于其他非食品应用，例如制药、化妆品和塑料聚合物的替代品。 在过去的 10 年中，市场上的酪蛋白酸盐供应减少，价格上涨，这导致许多客户寻找替代品。 MicC 提供了作为 NaCa 替代品的潜力。
ICL Food Specialties 的内部分析强调，MicC 的低溶解度特性意味着蛋白质颗粒在一定时间后部分沉淀在溶液中。 低溶解度特性也可能导致产品的功能特性差。 为了改善 MicC 的这种低溶解度和较差的功能特性，添加磷酸盐（例如 JOHA SE 的形式）可能会有所帮助。