
MPS
Знание о влиянии фосфатов и солей (хлоридов) и заменителей соли на гидратацию и солюбилизацию мясного белка особенно важно, поскольку в типичных мясных рецептурах на основе фосфатов используются более высокие дозы соли.
Если уровень соли снижается, необходима замена для достижения сопоставимого воздействия на конечный продукт. В значительной степени это может быть достигнуто с использованием специальных смесей фосфата калия и / или смесей с пониженным содержанием фосфата натрия.
Преимущества включают:
- Обеспечивает эквивалентный выход переработанного мяса
- Такая же активность воды, как у соли
- Устойчив в эмульсиях и измельченных продуктах
- Способствует функциональной экстракции белка