МОЛОЧНЫЙ
После производства молочные продукты подвержены дестабилизации, что может отрицательно сказаться на сроках хранения. Они также являются одними из лучших инкубаторов для роста бактерий из-за присутствия воды, белка, сахара и минералов. При производстве плавленого сыра фосфаты могут гидролизовать и сокращать структуру или сеть белков, жиров и воды. Это повлияет на поддержание упругости, таяния и растяжения.
Фосфатные соли позволяют пептизировать нерастворимый кальций в пара-казеине до казеината натрия, что помогает продлить срок хранения. Казеинат натрия эффективно эмульгирует свободный жир и стабилизирует сетку во время термической обработки. Термическая обработка (пастеризация, реторта, ультрапастеризация) убивает опасные микроорганизмы, что позволяет продлить срок хранения плавленых сыров по сравнению с натуральными сырами.
Простая термообработка может продлить срок хранения с нескольких дней до недель или месяцев при хорошем уровне безопасности пищевых продуктов.