MPS
O conhecimento do efeito de fosfatos e sal (cloreto) e substituições de sal para hidratação e solubilização da proteína da carne é especialmente importante, pois as formulações típicas de carne à base de fosfato utilizam taxas de dosagem de sal mais altas.
Se os níveis de sal forem reduzidos, uma reposição é necessária para obter um efeito comparável no produto final. Em grande medida, isso pode ser alcançado utilizando especialidades de fosfato de potássio e / ou misturas de fosfato de sódio reduzido.
Os benefícios incluem:
- Oferece rendimento equivalente em carnes processadas
- Mesma atividade de água do sal
- Estável em emulsões e produtos fragmentados
- Promove a extração de proteínas funcionais