LATICÍNIOS
Os produtos lácteos são suscetíveis à desestabilização após a produção, o que pode impactar negativamente a vida útil. Eles também são algumas das melhores incubadoras para o crescimento bacteriano devido à água, proteínas, açúcares e minerais presentes. Em aplicações de queijo processado, os fosfatos podem hidrolisar e encurtar a estrutura ou rede de proteínas, gorduras e água. Isso terá um impacto na manutenção da firmeza, derretimento e alongamento.
Os sais de fosfato permitem a peptização do cálcio insolúvel na para-caseína em caseinato de sódio, o que ajuda a prolongar a vida útil. O caseinato de sódio emulsifica com eficiência a gordura livre e estabiliza a rede durante o tratamento térmico. O tratamento térmico (pasteurização, retorta, UHT) mata microorganismos perigosos, o que permite prolongar a vida útil dos queijos processados em comparação aos queijos naturais.
Um simples tratamento térmico pode estender a vida útil de dias para semanas ou meses em um bom nível de segurança alimentar.