Laticínios
Ingredientes funcionais estão diretamente relacionados à textura em produtos lácteos. A seleção eficiente de ingredientes é essencial para o gerenciamento econômico de proteínas, formulação ideal e consistência na produção.
Vários fosfatos e combinações de ingredientes podem influenciar a hidratação e a funcionalidade das micelas de caseína. Usando proteínas propriedades inerentes de emulsificação, ligação de água, reticulação e repulsão de carga eletrostática, os formuladores podem conduzir e manter muitas variações em termos de textura entre as aplicações.
Propriedades ideais do produto final de laticínios:
- Stretch
- Derretimento restrito
- Sensação suave na boca
- Cremosidade