ser

MLECZARNIA

Produkty mleczne są podatne na destabilizację po produkcji, co może negatywnie wpłynąć na trwałość. Są również jednymi z najlepszych inkubatorów do rozwoju bakterii ze względu na obecność wody, białka, cukrów i minerałów. W zastosowaniach do serów topionych fosforany mogą hydrolizować i skracać strukturę lub sieć białka, tłuszczu i wody. Wpłynie to na utrzymanie jędrności, stopienia i rozciągnięcia.

Sole fosforanowe pozwalają na peptyzację nierozpuszczalnego wapnia w para-kazeinie do kazeinianu sodu, co pomaga wydłużyć okres przydatności do spożycia. Kazeinian sodu skutecznie emulguje wolny tłuszcz i stabilizuje sieć podczas obróbki cieplnej. Obróbka cieplna (pasteryzacja, retorta, UHT) zabija niebezpieczne mikroorganizmy, co pozwala na wydłużenie trwałości serów topionych w porównaniu z serami naturalnymi.

Prosta obróbka cieplna może wydłużyć okres przydatności do spożycia z dni do tygodni lub miesięcy przy dobrym poziomie bezpieczeństwa żywności.

Otwarte
Tłumacz Google "