Pekara
Da bi se osigurala pravilna tekstura u pekarskim proizvodima, moraju se razumjeti utjecaji pripremanja različitih sredstava za dizanje na bazi kalcija, natrija, aluminija ili magnezija. Kiseline za kvašenje mogu biti brzo djelujuće, vremenski djelujuće ili čak aktivirane toplinom.
Pravilan odabir presudan je za postizanje željenih karakteristika pečenih proizvoda. Glavni protein u pšenici, gluten pruža strukturu pečenih proizvoda. Uklanjanje glutena ili dodavanje drugih sastojaka može utjecati na sposobnost proizvoda da zadrži i zadrži ugljični dioksid.
Odabir sustava za dizanje izravno utječe na volumen, teksturu i mrvicu. Opsežno znanje o tehnologiji kvašenja i pečenja omogućuje nam stvaranje jedinstvenih rješenja za formuliranje problema s teksturama.
Prevladavanje izazova za postizanje:
- Fina mrvica
- Ujednačeni zračni džepovi i ćelijska struktura
- Odsutnost tuneliranja
- Poboljšana glasnoća
- Bez glutena