MPS
Znanje o učinku fosfata i soli (klorida) te zamjenskih soli na hidrataciju i otapanje mesnih bjelančevina posebno je važno jer tipične mesne formulacije na bazi fosfata koriste veće doze soli.
Ako se razina soli smanji, potrebna je zamjena kako bi se postigao usporedivi učinak na konačni proizvod. To se u velikoj mjeri može postići korištenjem specijaliteta kalijevog fosfata i / ili reduciranih mješavina natrijevog fosfata.
Prednosti uključuju:
- Donosi ekvivalentan prinos u prerađenom mesu
- Ista aktivnost vode kao i sol
- Stabilan u emulzijama i usitnjenim proizvodima
- Pospješuje funkcionalnu ekstrakciju proteina