मांस

एमपीएस

मांस प्रोटीन के जलयोजन और घुलनशीलता के लिए फॉस्फेट और नमक (क्लोराइड) और नमक प्रतिस्थापन के प्रभाव का ज्ञान विशेष रूप से महत्वपूर्ण है क्योंकि विशिष्ट फॉस्फेट-आधारित मांस योग उच्च नमक खुराक दरों का उपयोग करते हैं।

यदि नमक का स्तर कम हो जाता है तो अंतिम उत्पाद पर तुलनीय प्रभाव प्राप्त करने के लिए प्रतिस्थापन आवश्यक है। काफी हद तक यह पोटेशियम फॉस्फेट विशेषताओं और या कम सोडियम फॉस्फेट मिश्रणों का उपयोग करके प्राप्त किया जा सकता है।

लाभों में शामिल हैं:

  • प्रसंस्कृत मीट में समान उपज देता है
  • नमक के समान जल गतिविधि
  • इमल्शन और विखंडित उत्पादों में स्थिर
  • कार्यात्मक प्रोटीन निष्कर्षण को बढ़ावा देता है
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