Fromage nacho

Produits laitiers

De multiples facteurs influencent la stabilité des produits laitiers : variation du pH, mobilité de l'eau, hydratation des protéines, dénaturation et transformation des protéines.

Il est essentiel pour la stabilité de protéger les protéines pendant tout traitement thermique et de permettre à leurs propriétés d'atteindre la texture souhaitée pendant toute la durée de vie du produit. Les phosphates ont de nombreuses fonctions et peuvent aider à améliorer les propriétés d'émulsion et de liaison à l'eau de la protéine.

La stabilité dans les produits laitiers signifie une émulsification améliorée de la graisse et de l'eau, des micelles de caséine entièrement dissoutes et hydratées et des niveaux appropriés de sels de phosphate utilisés. Les sels de phosphate ajoutent de la stabilité aux produits laitiers en séquestrant les cations divalents, ce qui améliore la stabilité grâce à une émulsification plus efficace du produit et empêche l'interaction calcium/magnésium/fer d'interagir et de déstabiliser les protéines.

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