Boulangerie
L'obtention d'une texture optimale en boulangerie nécessite de comprendre l'influence des différents agents levants, tels que les acides à base de calcium, de sodium ou d'aluminium, sur la formulation. Ces acides peuvent agir rapidement, libérer leur action progressivement ou être activés par la chaleur ; le choix du système approprié est donc essentiel pour obtenir les caractéristiques souhaitées.
Le gluten, principale protéine du blé, assure la structure du produit. Son élimination ou son remplacement par d'autres ingrédients peut compromettre sa capacité à retenir le dioxyde de carbone pendant la cuisson.
Les systèmes de levage ont un impact direct sur le volume, la texture et la structure de la mie. Notre vaste expertise en matière de levage et de technologie de cuisson nous permet de développer des solutions sur mesure qui répondent aux exigences de texture et à vos objectifs de formulation spécifiques.
Les avantages comprennent:
- Miette fine
- Poches d'air et structure cellulaire uniformes
- Absence de tunnel
- Volume amélioré
- Sans gluten