Améliorer la dispersibilité et les propriétés émulsifiantes de la caséine micellaire pour remplacer le caséinate de sodium

Comment les sels émulsifiants JOHA® améliorent la fonctionnalité de MicC

ICL a mené une étude pour en savoir plus sur l'amélioration de la dispersibilité et des propriétés émulsifiantes de la caséine micellaire (MicC) pour remplacer le caséinate de sodium (NaCa). A cet effet, les sels émulsifiants JOHA® ont été testés en association avec la caséine micellaire. Ces sels peuvent modifier le pH et ouvrir la micelle par séquestration du calcium et interaction électrostatique avec la protéine constituant la micelle.

Résumé
Les protéines du lait ont des propriétés fonctionnelles qui confèrent des attributs souhaitables aux produits alimentaires finaux. L'industrie laitière produit une large gamme de produits à base de protéines de lait comme les concentrés/isolats de protéines de lait, les concentrés/isolats de protéines de lactosérum, la caséine et les caséinates. Leur utilisation peut affecter la texture, la structure et la stabilité des systèmes alimentaires. L'un des ingrédients laitiers les plus efficaces est le NaCa, qui est produit par la précipitation de la caséine .

Les caséinates sont amphiphiles, ce qui signifie qu'ils contiennent des sites hydrophiles et lipophiles. Par conséquent, ils offrent de très bonnes propriétés d'émulsion et sont très solubles dans l'eau. Les caséinates sont largement utilisés dans les applications alimentaires industrielles telles que les crémiers laitiers et non laitiers, les sauces, les crèmes analogues, les assaisonnements, les préparations de viande et les pâtisseries. Le NaCa peut également être utilisé dans d'autres applications non alimentaires, telles que la pharmacie, la cosmétique et le remplacement des polymères plastiques. Au cours des 10 dernières années, le marché a connu une disponibilité réduite des caséinates et une augmentation des prix, ce qui a conduit de nombreux clients à rechercher des alternatives. MicC offre le potentiel de fonctionner comme substitut de NaCa.

Des analyses internes chez ICL Food Specialties ont mis en évidence que les propriétés de faible solubilité de MicC signifient que les particules de protéines se déposent partiellement dans une solution après un certain temps. Les propriétés de faible solubilité peuvent également conduire à de mauvaises propriétés fonctionnelles du produit. Afin d'améliorer cette faible solubilité et ces mauvaises propriétés fonctionnelles de MicC, l'ajout de phosphates, comme sous la forme de JOHA SE, pourrait être utile.

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