MPS
El conocimiento del efecto de los fosfatos y la sal (cloruro) y los reemplazos de sal para la hidratación y solubilización de la proteína de la carne es especialmente importante, ya que las formulaciones de carne típicas a base de fosfato utilizan tasas de dosificación de sal más altas.
Si se reducen los niveles de sal, es necesario un reemplazo para lograr un efecto comparable en el producto final. En gran medida, esto se puede lograr utilizando especialidades de fosfato de potasio y / o mezclas de fosfato de sodio reducidas.
Los beneficios incluyen:
- Ofrece un rendimiento equivalente en carnes procesadas
- Misma actividad de agua que la sal
- Estable en emulsiones y productos triturados.
- Promueve la extracción funcional de proteínas