Fleisch

MPS

Die Kenntnis der Wirkung von Phosphaten und Salz (Chlorid) und Salzersatz für die Hydratation und Solubilisierung von Fleischprotein ist besonders wichtig, da typische Fleischformulierungen auf Phosphatbasis höhere Salzdosierungsraten verwenden.

Bei reduziertem Salzgehalt ist ein Austausch erforderlich, um eine vergleichbare Wirkung auf das Endprodukt zu erzielen. Dies kann weitgehend durch den Einsatz von Kaliumphosphat-Spezialitäten und/oder reduzierten Natriumphosphat-Blends erreicht werden.

Die Vorteile sind:

  • Liefert einen gleichwertigen Ertrag bei verarbeitetem Fleisch
  • Gleiche Wasseraktivität wie Salz
  • Stabil in Emulsionen und zerkleinerten Produkten
  • Fördert die funktionelle Proteinextraktion
Offen
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