Nacho Käse

Molkerei

Mehrere Faktoren beeinflussen die Stabilität von Milchprodukten: pH-Variation, Wassermobilität, Proteinhydratation, Proteindenaturierung und Verarbeitung.

Entscheidend für die Stabilität ist es, Proteine ​​während jeder Wärmebehandlung zu schützen und es ihren Eigenschaften zu ermöglichen, die gewünschte Textur für die Dauer der Produktlebensdauer zu erreichen. Phosphate haben viele Funktionen und können helfen, die Emulsions- und Wasserbindungseigenschaften des Proteins zu verbessern.

Stabilität in Milchprodukten bedeutet verbesserte Emulgierung von Fett und Wasser, vollständig gelöste und hydratisierte Caseinmicellen und angemessene Mengen an verwendeten Phosphatsalzen. Phosphatsalze verleihen Milchprodukten Stabilität, indem sie zweiwertige Kationen maskieren, was die Stabilität durch eine effizientere Emulgierung des Produkts verbessert und verhindert, dass Calcium/Magnesium/Eisen wechselwirkt und die Proteine ​​destabilisiert.

Offen
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